Зашто се конзервирана храна ретко квари: Наука о очувању

Увод

Конзервирана храна је главна компонента модерног очувања хране од раног 19. века. Његова изузетна отпорност на кварење произилази из комбинације научних принципа и пажљивих производних процеса који стварају окружење непријатељско за микроорганизме.

Кључни механизми очувања

1. Термичка обрада

• Уништава скоро све микроорганизме

• Деактивира ензиме који узрокују деградацију хране

• Ствара стерилно окружење унутар затворене конзерве

2. Херметичко заптивање

• Спречава поновну контаминацију

• Елиминише изложеност кисеонику

• Одржава услове вакуума који инхибирају раст микроба

3. Хемијска стабилност

• Лимена или челична облога спречава хемијске реакције

• Лакови штите од корозије

• Нема продирања светлости не спречава деградацију фотографије

Мицробиал Цонсидератионс

• Кисеоник (елиминисан у конзервама)

• Умерене температуре (неутралисане стерилизацијом)

• Влага (контролисана процесом конзервирања)

• пХ изнад 4,6 (кисела конзервирана храна се још боље чува)

  
  

Фактори рока трајања

• Киселост хране (намирнице са ниским пХ трају дуже)

• Услови складиштења (идеално хладно, суво окружење)

• Интегритет лименке (удубљења или рђа могу угрозити очување)

Закључак