វិទ្យាសាស្រ្តនៅពីក្រោយអាហារកំប៉ុង៖ របៀបដែលវារក្សាអាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិ

អាហារកំប៉ុង គឺជាវិធីសាស្រ្តថែរក្សាអាហារដែលគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតមួយនៅក្នុងពិភពលោកនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។ រកឃើញនៅស្ទើរតែគ្រប់ផ្ទះបាយ និងផ្សារទំនើប ទំនិញកំប៉ុងផ្តល់នូវភាពងាយស្រួល និងប្រើប្រាស់បានយូរក្នុងការរក្សាទុកអ្វីគ្រប់យ៉ាងចាប់ពីបន្លែ និងផ្លែឈើ រហូតដល់សាច់ ស៊ុប និងអាហារពេញ។ ប៉ុន្តែអ្វីដែលធ្វើឱ្យអាហារកំប៉ុងគួរឱ្យទុកចិត្ត? ហេតុអ្វី​បាន​ជា​វា​នៅ​ស្រស់ និង​មាន​រសជាតិ​ច្រើន​ខែ ឬ​ច្រើន​ឆ្នាំ​ដោយ​មិន​មាន​ទូរ​ទឹកកក?

ចម្លើយគឺនៅក្នុងវិទ្យាសាស្ត្រ។ ការកំប៉ុងមិនមែនគ្រាន់តែជាបច្ចេកទេសវេចខ្ចប់នោះទេ វាជាដំណើរការគ្រប់គ្រងយ៉ាងជាក់លាក់ដែលប្រើកំដៅ សម្ពាធ និងការផ្សាភ្ជាប់ខ្យល់ ដើម្បីបង្កើតបរិយាកាសអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព និងស្ថិរភាព។ ប៉ុន្មានឆ្នាំមកនេះ ការរីកចំរើនផ្នែកបច្ចេកវិទ្យាបានកែលម្អវិធីសាស្ត្រនេះ ដោយអនុញ្ញាតឱ្យអាហារកំប៉ុងរក្សាបាននូវរសជាតិដើម វាយនភាព និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។

អត្ថបទនេះស្វែងយល់ពីវិទ្យាសាស្ត្រដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍នៅពីក្រោយអាហារកំប៉ុង រួមទាំងរបៀបដែលដំណើរការដំណើរការ ហេតុអ្វីបានជាវារក្សាអាហារូបត្ថម្ភ និងរសជាតិប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព និងរបៀបដែលវាបានក្លាយជាអាហារសំខាន់ដែលអាចទុកចិត្តបានសម្រាប់ទាំងការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ និងការត្រៀមលក្ខណៈសង្គ្រោះបន្ទាន់។

របៀបដែល Canning ដំណើរការ: ទិដ្ឋភាពមួយជំហានម្តង ៗ

ដំណើរការកំប៉ុងត្រូវបានបង្កើតឡើងដំបូងនៅដើមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1800 ជាមធ្យោបាយមួយដើម្បីចិញ្ចឹមកងទ័ព។ ចាប់តាំងពីពេលនោះមក វាបានវិវត្តទៅជាវិធីសាស្រ្តស្មុគ្រស្មាញខ្ពស់នៃការរក្សាទុកអាហារ។ ថ្វីបើមានប្រវត្តិយូរអង្វែងក៏ដោយ ក៏គោលការណ៍ស្នូលនៃការធ្វើកំប៉ុងនៅតែដូចគ្នាសព្វថ្ងៃនេះ។

នេះជាការវិភាគអំពីរបៀបដែលកំប៉ុងរក្សាអាហារ៖

1. ការជ្រើសរើសនិងការរៀបចំគ្រឿងផ្សំ

មានតែគ្រឿងផ្សំស្រស់ៗដែលមានគុណភាពខ្ពស់ប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងដំណើរការកំប៉ុង។ ផ្លែឈើ និងបន្លែតែងតែត្រូវបានប្រមូលផលនៅពេលទុំដល់កំពូល ដើម្បីធានាបាននូវរសជាតិ និងអាហារូបត្ថម្ភអតិបរមា។ ពួកវាត្រូវបានទឹកនាំទៅយ៉ាងឆាប់រហ័ស បកសំបក កាត់ ឬកាត់ អាស្រ័យលើរូបមន្ត។

2. Blanching និង Precooking

អាហារខ្លះត្រូវចំហុយ ឬចម្អិនតិចៗ មុនពេលដាក់កំប៉ុង។ ជំហាននេះធ្វើឱ្យអាហារទន់ សម្លាប់មេរោគលើផ្ទៃ និងជួយរក្សាពណ៌ វាយនភាព និងខ្លឹមសារអាហារូបត្ថម្ភ។ ជាឧទាហរណ៍ សណ្តែកបៃតង ឬការ៉ុត ជារឿយៗត្រូវបានដុតដើម្បីកាត់បន្ថយសកម្មភាពអង់ស៊ីមដែលអាចបណ្តាលឱ្យខូច។

3. ការបំពេញកំប៉ុង

គ្រឿងផ្សំដែលបានរៀបចំត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងធុងដែកឬកញ្ចក់មាប់មគ។ វត្ថុរាវដូចជាទឹក ទឹកស៊ីរ៉ូ ទឹកប៉េងប៉ោះ ឬទឹកប្រៃអាចត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីគ្របដណ្តប់មាតិកា និងជំនួយក្នុងការចែកចាយកំដៅកំឡុងពេលដំណើរការ។

4. ការផ្សាភ្ជាប់

នៅពេលបំពេញរួច ធុងត្រូវបិទជិតដោយគម្របខ្យល់។ ជំហាននេះគឺសំខាន់ព្រោះវាការពារខ្យល់ និងអតិសុខុមប្រាណដែលវាផ្ទុក - ពីការចូលទៅក្នុងកំប៉ុង និងធ្វើឱ្យខូចមាតិកា។

5. ដំណើរការកំដៅ

កំប៉ុងបិទជិតត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ក្នុងរយៈពេលកំណត់អាស្រ័យលើប្រភេទអាហារ។ ជំហាន​នេះ​ត្រូវ​បាន​គេ​ហៅ​ថា​ការ​ក្រៀវ​ដោយ​កម្ដៅ​ឬ​ការ​ធ្វើ​ការ​តបត។ គោលដៅគឺបំផ្លាញបាក់តេរី ផ្សិត ផ្សិត និងស្ព័រដែលអាចបណ្តាលឱ្យអាហារខូច ឬនាំឱ្យកើតជំងឺដូចជា បូធូលីស។

សម្រាប់អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតទាប ដូចជាសាច់ និងសណ្តែក សីតុណ្ហភាពត្រូវតែឡើងដល់យ៉ាងហោចណាស់ 121°C (250°F) ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាព។ អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតខ្ពស់ដូចជាប៉េងប៉ោះ និងផ្លែឈើត្រូវការសីតុណ្ហភាពទាប ពីព្រោះជាតិអាស៊ីតធម្មជាតិរារាំងការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។

6. ការត្រជាក់និងការដាក់ស្លាក

បន្ទាប់ពីកែច្នៃរួច កំប៉ុងត្រូវត្រជាក់យ៉ាងលឿន ដើម្បីបញ្ឈប់ការចម្អិនអាហារ និងការពារការកែច្នៃហួសកម្រិត។ នៅពេលដែលត្រជាក់ កំប៉ុងត្រូវស្ងួត បិទស្លាក និងត្រៀមសម្រាប់ទុកដាក់ ឬដឹកជញ្ជូន។

ហេតុអ្វីបានជាអាហារកំប៉ុងមិនងាយខូច

អាថ៌កំបាំងទៅ ភាពជាប់បានយូររបស់ អាហារកំប៉ុង ស្ថិតនៅក្នុងការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការផ្សាភ្ជាប់ខ្យល់ និងការព្យាបាលកំដៅ។ នៅពេលដែលកំប៉ុងត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់ និងកំដៅ វាក្លាយជាបរិយាកាសដែលបិទជិតដោយសុញ្ញកាស ដែលមិនមានមីក្រូសរីរាង្គថ្មីអាចចូលបាន ហើយវត្ថុដែលមានស្រាប់ត្រូវបានបំផ្លាញ។

នៅក្នុងបរិយាកាសដែលគ្មានអុកស៊ីហ្សែន មាប់មគ បាក់តេរី និងអង់ស៊ីមមិនមានឱកាសលូតលាស់ទេ។ ដរាបណាកំប៉ុងនៅដដែល មានន័យថាមិនមានស្នាមប្រេះ ច្រែះ ឬហើមទេ អាហារនៅខាងក្នុងអាចរក្សាសុវត្ថិភាពក្នុងការញ៉ាំអស់ជាច្រើនឆ្នាំ។

វាជាវិទ្យាសាស្ត្រដ៏ច្បាស់លាស់នេះ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអាហារកំប៉ុងអង្គុយនៅលើធ្នើររយៈពេល 2 ទៅ 5 ឆ្នាំ ឬយូរជាងនេះដោយគ្មានទូរទឹកកក ខណៈដែលនៅតែមានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងផ្តល់តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ។

របៀបដែល Canning រក្សាអាហារូបត្ថម្ភ

សំណួរទូទៅមួយអំពីអាហារកំប៉ុងគឺថាតើវាមានជីវជាតិដូចអាហារស្រស់ដែរឬទេ? ចម្លើយគឺអាស្រ័យលើប្រភេទអាហារ និងរបៀបដែលវាត្រូវបានកែច្នៃ ប៉ុន្តែក្នុងករណីជាច្រើន អាហារកំប៉ុងរក្សាបាននូវសារធាតុចិញ្ចឹមដើមរបស់វាច្រើន។

វីតាមីន និងសារធាតុរ៉ែ

សារធាតុរ៉ែភាគច្រើន (ដូចជាប៉ូតាស្យូម កាល់ស្យូម និងជាតិដែក) មានស្ថេរភាពកំដៅ ហើយភាគច្រើនមិនរងផលប៉ះពាល់ដោយដំណើរការកំប៉ុងឡើយ។ ខណៈពេលដែលវីតាមីនរលាយក្នុងទឹកមួយចំនួនដូចជា វីតាមីន C និងវីតាមីន B មួយចំនួនអាចត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយសារតែកំដៅ និងការលេចធ្លាយចូលទៅក្នុងអង្គធាតុរាវ ការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមជាទូទៅមានតិចតួច ជាពិសេសបើប្រៀបធៀបទៅនឹងផលិតផលស្រស់ៗដែលអាចធ្លាក់ចុះក្នុងអំឡុងពេលផ្ទុក ឬដឹកជញ្ជូន។

ជាឧទាហរណ៍ ស្ពៃស្រស់អាចបាត់បង់វីតាមីន C ពាក់កណ្តាលក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃនៃទូរទឹកកក ខណៈដែល spinach កំប៉ុង - ដំណើរការភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការប្រមូលផល - រក្សាបរិមាណសារធាតុចិញ្ចឹមថេររហូតដល់ការបើក។

ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាត

ប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតក៏មានស្ថេរភាពកំដៅផងដែរ ដែលមានន័យថាវានៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរក្នុងអំឡុងពេលកំប៉ុង។ សាច់ សណ្ដែក និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិនៅក្នុងអាហារកំប៉ុងបន្តផ្តល់នូវថាមពល និងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភដែលចង់បាន។

ខ្លាញ់

ខ្លាញ់ជាទូទៅមានស្ថេរភាពនៅក្រោមកំដៅ ហើយនៅដដែលនៅក្នុងអាហារកំប៉ុង ដែលធ្វើឲ្យវត្ថុដូចជាត្រីសាម៉ុងកំប៉ុង ឬត្រីសាឌីនជាប្រភពដ៏ល្អនៃអាស៊ីតខ្លាញ់អូមេហ្គា 3។

ដង់ស៊ីតេសារធាតុចិញ្ចឹម

ក្នុងករណីខ្លះ អាហារកំប៉ុងអាចផ្តល់នូវជីវជាតិបំប៉នបន្ថែម។ ជាឧទាហរណ៍ ដំណើរការកំដៅនៃប៉េងប៉ោះជួយបង្កើនភាពអាចរកបាននៃសារធាតុ Lycopene ដែលជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដែលភ្ជាប់ទៅនឹងការកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃជំងឺបេះដូង និងជំងឺមហារីកមួយចំនួន។

រសជាតិ និងវាយនភាពនៅក្នុងអាហារកំប៉ុង

ការរក្សារសជាតិនៅក្នុងអាហារកំប៉ុងអាស្រ័យលើរបៀបដែលអាហារត្រូវបានដំណើរការលឿន និងប្រភេទនៃគ្រឿងផ្សំដែលបានប្រើ។ ដោយសារតែអាហារភាគច្រើនត្រូវបានលុបចោលភ្លាមៗបន្ទាប់ពីការប្រមូលផល ឬការរៀបចំ នោះរសជាតិរបស់ពួកគេច្រើនតែជាប់ក្នុងភាពស្រស់ខ្ពស់បំផុត។

បច្ចេកទេសកំប៉ុងទំនើបបានវិវឌ្ឍន៍ដើម្បីរក្សាវាយនភាពអាហារបានប្រសើរជាងមុន។ កាល​ពី​មុន បន្លែ​កំប៉ុង​ច្រើន​តែ​ទន់​ពេក ឬ​មាន​ក្លិន​ស្អុយ។ សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ ការ​ចម្អិន​ឱ្យ​បាន​ល្អ​ប្រសើរ និង​ការ​គ្រប់​គ្រង​ពេល​វេលា​អនុញ្ញាត​ឱ្យ​បន្លែ​ជា​ច្រើន​រក្សា​ភាព​រឹង ឬ​រឹង

គ្រឿងទេស គ្រឿងទេស និងទំពាំងបាយជូរដែលបានបន្ថែមទៅក្នុងអាហារកំប៉ុងក៏មានភាពប្រសើរឡើងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ផងដែរ ដែលធ្វើឱ្យវាកាន់តែមានរសជាតិ និងពេញចិត្ត។ អាហារដូចជាម្ទេសកំប៉ុង សម្លសាច់គោ ឬស៊ុបគុយទាវឥឡូវនេះត្រូវបានគេកោតសរសើរមិនត្រឹមតែសម្រាប់ភាពងាយស្រួលរបស់ពួកគេប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងសម្រាប់រសជាតិរបស់ពួកគេផងដែរ។

តួនាទីនៃសម្ភារៈវេចខ្ចប់

សមា្ភារៈដែលប្រើក្នុងកំប៉ុងក៏ដើរតួយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការរក្សាគុណភាពអាហារផងដែរ។ អាហារកំប៉ុងភាគច្រើនត្រូវបានរក្សាទុកក្នុងធុងដែក ឬអាលុយមីញ៉ូមដែលស្រោបដោយសំណប៉ាហាំង ដែលធន់នឹងការច្រេះ និងផ្តល់នូវការការពារដ៏ល្អពីពន្លឺ ខ្យល់ និងសំណើម។

ដើម្បីទប់ស្កាត់អន្តរកម្មណាមួយរវាងអាហារ និងលោហៈ ផ្ទៃខាងក្នុងនៃកំប៉ុងភាគច្រើនត្រូវបានស្រោបដោយស្រទាប់ការពារអាហារដែលមានសុវត្ថិភាព។ នេះជួយរក្សារសជាតិ និងការពារការចម្លងរោគ។ នៅក្នុងពាងកែវ គម្របដែកជាមួយនឹងការផ្សាភ្ជាប់កៅស៊ូត្រូវបានប្រើដើម្បីសម្រេចបាននូវឥទ្ធិពលស្រដៀងគ្នា។

ភាពជឿនលឿននាពេលថ្មីៗនេះបានផ្តោតលើការបង្កើតស្រទាប់ដែលមិនមាន BPA និងសម្ភារៈកំប៉ុងដែលមាននិរន្តរភាពបន្ថែមទៀត ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកប្រើប្រាស់រីករាយជាមួយអាហារកំប៉ុងដោយមិនបារម្ភចំពោះការប៉ះពាល់នឹងសារធាតុគីមី។

អាហារកំប៉ុងក្នុងជីវិតទំនើប

សព្វ​ថ្ងៃ​នេះ អាហារ​កំប៉ុង​មាន​តួនាទី​សំខាន់​ទាំង​ក្នុង​ប្រទេស​អភិវឌ្ឍន៍ និង​កំពុង​អភិវឌ្ឍន៍។ វាគាំទ្រដល់សន្តិសុខស្បៀងជាសាកលដោយការពន្យារអាយុជីវិតរបស់វត្ថុដែលអាចបំផ្លាញបាន និងកាត់បន្ថយកាកសំណល់អាហារ។ វាផ្តល់នូវភាពងាយស្រួលសម្រាប់គ្រួសារមមាញឹក និងជម្រើសតម្លៃសមរម្យសម្រាប់អាហារដែលមានជីវជាតិ។

ឧបករណ៍សង្គ្រោះបន្ទាន់ និងកិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងសង្គ្រោះគ្រោះមហន្តរាយពឹងផ្អែកយ៉ាងខ្លាំងលើទំនិញកំប៉ុង ព្រោះវាប្រើប្រាស់បានយូរ មិនត្រូវការទូរទឹកកក ហើយអាចបរិភោគដោយផ្ទាល់ ឬកំដៅដោយប្រើឧបករណ៍តិចតួចបំផុត។

អាហារកំប៉ុងក៏ផ្តល់នូវអាហាររូបត្ថម្ភសំខាន់ៗនៅក្នុងកម្មវិធីជំនួយស្បៀងអាហារ ការផ្គត់ផ្គង់យោធា និងសូម្បីតែបេសកកម្មអវកាស ដែលស្ថេរភាពធ្នើគឺសំខាន់បំផុត។

ទេវកថាទូទៅអំពីអាហារកំប៉ុង

ទោះបីជាមានអត្ថប្រយោជន៍របស់វាក៏ដោយ អាហារកំប៉ុង ជួនកាលត្រូវបានគេយល់ខុស។ ចូរ​លុប​បំបាត់​ទេវកថា​ទូទៅ​មួយ​ចំនួន៖

ទេវកថា៖ អាហារកំប៉ុងគឺមិនល្អចំពោះសុខភាព។
ការពិត៖  អាហារកំប៉ុងជាច្រើនមានសុខភាពដូចជម្រើសស្រស់ ឬកក ជាពិសេសនៅពេលអ្នកជ្រើសរើសប្រភេទដែលមានជាតិសូដ្យូមទាប ឬគ្មានជាតិស្ករ។

ទេវកថា៖ អាហារកំប៉ុងមានផ្ទុកសារធាតុគីមីគ្រោះថ្នាក់។
ការពិត៖  កំប៉ុងទំនើបៗត្រូវបានគ្របដោយស្រទាប់ការពារអាហារ ហើយជម្រើសដែលគ្មាន BPA មានយ៉ាងទូលំទូលាយ។

ទេវកថា: សារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ត្រូវបានបាត់បង់ក្នុងអំឡុងពេលកំប៉ុង។
ការពិត៖  ខណៈពេលដែលវីតាមីនមួយចំនួនអាចថយចុះបន្តិច សារធាតុចិញ្ចឹមភាគច្រើនត្រូវបានរក្សា ហើយខ្លះទៀតអាចក្លាយជាជីវសាស្ត្រកាន់តែច្រើន។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន៖ ការច្នៃប្រឌិតដែលបានសាកល្បងពេលវេលា

អាហារកំប៉ុងអាចមើលទៅដូចជាវត្ថុសម្រាប់ដាក់ក្នុងទូសាមញ្ញ ប៉ុន្តែភាពជោគជ័យរបស់វាត្រូវបានចាក់ឫសនៅក្នុងការយល់ដឹងយ៉ាងស៊ីជម្រៅ និងការបង្កើតថ្មីជាបន្តបន្ទាប់។ តុល្យភាពយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ននៃកំដៅ សម្ពាធ ការផ្សាភ្ជាប់ខ្យល់ និងសម្ភារៈទំនើបធានាថាអាហារកំប៉ុងនៅតែមានសុវត្ថិភាព មានជីវជាតិ និងរសជាតិឆ្ងាញ់ក្នុងរយៈពេលយូរ។

មិនថាអ្នកកំពុងស្តុកទុកសម្រាប់គ្រាអាសន្ន រៀបចំអាហាររហ័ស ឬគ្រាន់តែស្វែងរកជម្រើសអាហារដែលអាចទុកចិត្តបានដែលសមនឹងរបៀបរស់នៅដ៏មមាញឹករបស់អ្នក ការផ្តល់អាហារកំប៉ុង។ សមត្ថភាពរបស់វាក្នុងការរក្សាភាពស្រស់ ការពារសារធាតុចិញ្ចឹម និងរក្សារសជាតិ ធ្វើឱ្យវាក្លាយជាភាពអស្ចារ្យនៃវិទ្យាសាស្ត្រអាហារ និងជាអាហារសំខាន់យូរអង្វែងនៅក្នុងផ្ទះបាយជុំវិញពិភពលោក។

នៅពេលដែលយើងឈានទៅរកអនាគតនៃការបង្កើននិរន្តរភាពអាហារ និងបញ្ហាប្រឈមមុខម្ហូបជាសាកល អាហារកំប៉ុងដែលបន្ទាបខ្លួនឈរជាឧទាហរណ៍ដ៏ភ្លឺស្វាងនៃរបៀបដែលបច្ចេកវិទ្យា និងការអនុវត្តអាចមកជាមួយគ្នាដើម្បីចិញ្ចឹមពិភពលោក។